Planificando el Menú

Planeando el menúPara todos los cocineros servir comida deliciosa y bien presentada es una prioridad, por eso planificar con anticipación es el paso más importante para convertir un menú cualquiera en algo que vale la pena disfrutar. Los expertos en planeación  han identificado siete puntos básicos que te harán conseguir el puntaje más alto en tus comidas: color, textura, consistencia, preparación, forma, temperatura y sabor. Aquí te los presento tal y como los enseñan en la escuela de cocina para que tú también puedas planificar menús de manera profesional.

1.Color 

La comida tiene que ser tan atractiva a la vista, como sabrosa al paladar. Por ejemplo, imagina que te sirven este menú:

  • Ensalada de manzanas
  • Tajadas de pechuga de pavo
  • Puré de papas
  • Coliflor en salsa blanca
  • Arroz con leche o flan

¿Dónde están los colores en esta mesa? Tienes que romper la monotonía agregando elementos de color, como adornos o salsas. Imagínate que puedes hacer los siguientes cambios:

  • Ensalada verde de espinacas y champiñones
  • Sirve el pavo con una salsa de vino tinto y rocía con hierbas picadas
  • Camotes horneados
  • Brócoli rostizado
  • Sirve el arroz con leche con una compota de sauco y hojas de menta

2. Textura

Una comida verdaderamente interesante nos permite disfrutar de variadas texturas que le aportan personalidad y sabrosura. Imagina este menú:

  • Crema de zapallo
  • Pescado blanco al vapor
  • Puré de papa amarilla
  • Yogurt de fresas

Estos platos tiene más color que en el anterior ejemplo pero es un menú blando, no tiene nada interesante. Si le hiciésemos algunas modificaciones cambiaría completamente. A ver:

  • Reemplaza la crema de zapallo con una crujiente ensalada Waldorf, de  jugosas manzanas, apio y nueces tostadas
  • Junto con el puré de papas agrega una porción de vainitas bebé, cocidas al vapor
  • Congela el yogurt y sírvelo con una galletita o con almendras caramelizadas
  • Cubre el pescado con pan rallado o corn flakes triturados antes de cocinarlo

Como puedes darte cuenta, no se trata de evitar los alimentos blandos, a menos que tu dieta así lo exija, sino de darles realce con elementos de distintas texturas para que varíen completamente cada parte de tu platillo.

3. Consistencia

Si tienes una cena y vas a servir el siguiente menú:

  • Medallones de lomo con salsa de vino
  • Pastel de papas a la crema
  • Gratin de tomates

Es evidente que todos estos platos tiene una salsa que los acompaña. Si se sirven cada uno por separado son perfectos, pero no combinan bien al servirse en el mismo plato ya que las salsas se mezclan y no se distinguen unas de las otras. Si se cambian los métodos de preparación este menú mejorará muchísimo:

  • Sirve unas doraditas papas asadas o rostizadas y descarta el pastel cremoso
  • Corta los tomates por la mitad, retira las pepas y rellena con pan rallado, queso y hierbas. Gratina en el horno y sirve burbujeantes y doraditos

4. Preparación

Al cocer los alimentos de la misma forma el atractivo del menú se desvanece:

  • Camarones hervidos
  • Filetes de pescado poché
  • Papas al vapor con perejil
  • Zanahorias al limón (hervidas)
  • Compota de manzanas (hervidas)

Más apetitoso sería presentar una variedad de métodos de cocción:

  • Coctel de camarones fríos
  • Filetes de pescado grillé
  • Papas doradas
  • Zanahorias bebé, glaseadas
  • Manzana al horno

5. Forma

Piensa que varios platos presentados de la misma manera no aportan variedad:

  • Quiche de espárragos (en un molde cuadrado)
  • Lasaña (en molde cuadrado)
  • Brownies (en un molde cuadrado)

Con un poco de atención a la presentación puedes mejorar notoriamente este menú. Imagínate ahora:

  • Corte la quiche en redondelas usando aritos de pastelería
  • Prepare la lasaña en moldecitos individuales
  • Sirve el brownie con una gran bola de helado encima, salsa de caramelo y hojas de menta

6. Temperatura

Este es un factor clave en el éxito o desastre de una comida. Lo usual es que la gente prefiera los alimentos fríos en el verano y los calientes en el invierno, pero ¿por qué no considerar en un mismo menú diferentes temperaturas para aumentar el atractivo de la comida? Por ejemplo:

Para el desayuno:

  • Batido de frutas
  • Panes calientes

En el almuerzo:

  • Ensalada de verduras
  • Asado con puré de pallares

En la cena:

  • Pollo frito
  • Ensalada de papas

7. Sabor

La forma como interactúan los sabores de los alimentos es un factor importantísimo al momento de planear el menú. Esto significa que hay que lograr un balance entre los sabores dulces, ácidos, salados y amargos; picantes con blandos; fuertes con delicados. Algunos alimentos combinan tan bien en forma natural que ya son clásicos de la gastronomía, como por ejemplo:

  • Pato con naranja
  • Cordero con menta
  • Cerdo con manzanas

A veces se consiguen combinaciones que no son usuales pero que resultan muy bien pero cualquiera que sea la mezcla de sabores que prefieras o qué tan  nueva o estimulante te parezca, evita la repetición de las mismas. Ten en cuenta que demasiado de una misma cosa puede aburrir a tus comensales. Evita el exceso en el uso de hierbas, especias y sazonadores. Siempre guíate por esta premisa: “de lo bueno, poco”.

Mantén estas pautas en mente y serás todo un experto planificando comidas deliciosas, atractivas y bien balanceadas.

 

 

 

 

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